marineperl (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
marineperl) wrote2011-09-11 10:41 pm
marineperl) wrote2011-09-11 10:41 pm
Батон нарезной
Мне до безумия надоело каждый раз выискивать этот рецепт, по-этому заношу в журнал
Скопированно у Люды marianna_aga
Длина 26...30 см ширина 9...11 см
Вес 1 батона 400 гр
Вырабатывается продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности имеют несколько косых надрезов.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 500 гр (225...275 гр*/ 275...225 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*
Вода - 266 гр (125...150 гр*/ 141...116 гр**)
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 20 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 17,5 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Время брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 35...70 мин
Температура выпечки +220...250Ц
Время выпечки 20...24 мин
________________________________
* Опара
** Тесто
Опара замешивается 5 мин, тесто 8...10 мин. Маргарин вводится через 5 мин после начала замеса теста. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1...2 мин, после чего раскатывают скалкой в "язык" (очень важно) и формируют батон. Перед посадкой в печь на заготовках делают надрезы. Выпекают на поду.
Source: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=992477&highlight=#992477
Рецепт на один батон весом 400г
Опара
125г муки в.с. или 1с.
93г воды
2.5 г прессованных дрожжей
Перемешать и оставить бродить на 4-5 часов при комнатной температуре.
Опара должна подняться до максимального объема и потом начать опадать.
Тесто
вся опара
140г муки 1с или в.с.
4г соли
10г сахара
9 г маргарина (негидрогенизированного)
100г воды.
Выложить опару в миску, отмерить воду и перемешать
Взвесить муку, соль и сахар, маргарин и хорошенько перемешать
Влить опару с водой и смешать в грубую массу. Оставить тесто набухнуть на 15-20минут прежде чем начать вымешивать.
Вымесить тесто до шелковистого гладкого состояния (в комбайне - 45-60секунд)
Оставить бродить на 45 минут прямо в деже машины. Потом обмять. Снова оставить бродить на 45 мин. И так 2-3 раза.
Вывалить тесто на стол и собрать в шар. Оставить шар отдохнуть на столе 10-15мин.
Раскатать шар в лепешку толщиной 5 мм и свернуть рулоном в батон, защипывая место стыка после каждого оборота. Выкатать батон до длины 25-26 см.
Дать расстойку на пекарской бумаге под пленкой, 35-70минут (я расстаиваю 1 час при комнатной Т)Одновременно прогреть пекарский камень в нижней трети духовки до температуры выпечки (450Ф)
Надрезать батон как следует очень острым ножом или бритвой, смазать водой и скинуть прямо на бумаге на под печи (пекарский камень).
Печь 22 мин при 450Ф. Батон через 10мин после начала выпечки, готовый батон.
Дать батону остыть на решетке как минимум в течение 40-60инут прежде чем нарезать.
Скопированно у Люды marianna_aga
Длина 26...30 см ширина 9...11 см
Вес 1 батона 400 гр
Вырабатывается продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности имеют несколько косых надрезов.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 500 гр (225...275 гр*/ 275...225 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*
Вода - 266 гр (125...150 гр*/ 141...116 гр**)
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 20 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 17,5 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Время брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 35...70 мин
Температура выпечки +220...250Ц
Время выпечки 20...24 мин
________________________________
* Опара
** Тесто
Опара замешивается 5 мин, тесто 8...10 мин. Маргарин вводится через 5 мин после начала замеса теста. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1...2 мин, после чего раскатывают скалкой в "язык" (очень важно) и формируют батон. Перед посадкой в печь на заготовках делают надрезы. Выпекают на поду.
Source: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=992477&highlight=#992477
Рецепт на один батон весом 400г
Опара
125г муки в.с. или 1с.
93г воды
2.5 г прессованных дрожжей
Перемешать и оставить бродить на 4-5 часов при комнатной температуре.
Опара должна подняться до максимального объема и потом начать опадать.
Тесто
вся опара
140г муки 1с или в.с.
4г соли
10г сахара
9 г маргарина (негидрогенизированного)
100г воды.
Выложить опару в миску, отмерить воду и перемешать
Взвесить муку, соль и сахар, маргарин и хорошенько перемешать
Влить опару с водой и смешать в грубую массу. Оставить тесто набухнуть на 15-20минут прежде чем начать вымешивать.
Вымесить тесто до шелковистого гладкого состояния (в комбайне - 45-60секунд)
Оставить бродить на 45 минут прямо в деже машины. Потом обмять. Снова оставить бродить на 45 мин. И так 2-3 раза.
Вывалить тесто на стол и собрать в шар. Оставить шар отдохнуть на столе 10-15мин.
Раскатать шар в лепешку толщиной 5 мм и свернуть рулоном в батон, защипывая место стыка после каждого оборота. Выкатать батон до длины 25-26 см.
Дать расстойку на пекарской бумаге под пленкой, 35-70минут (я расстаиваю 1 час при комнатной Т)Одновременно прогреть пекарский камень в нижней трети духовки до температуры выпечки (450Ф)
Надрезать батон как следует очень острым ножом или бритвой, смазать водой и скинуть прямо на бумаге на под печи (пекарский камень).
Печь 22 мин при 450Ф. Батон через 10мин после начала выпечки, готовый батон.
Дать батону остыть на решетке как минимум в течение 40-60инут прежде чем нарезать.