marineperl | Торт "Кофе с Бейлис"

Наконец-то я собралась написать про этот очень вкусный торт! Прошу прощения у всех, кому не ответила - не успеваю категорически. Зато вчера ночью дошила костюмы к субботнему спектаклю "Дон Жуан". Правда завтра надо будеть еще что-то делать (как оказалось..). А теперь вернемся к торту

Торт "Кофе с Бейлис"

предупреждаю сразу - торт не простой. Рецепт из книги "Выпечка" 1986 года, найденой на блошином рынке. Книга с очень интересными рецептами, но такое чувство, что ее сократили из изначального варианта, и причем очень сильно. На каждый рецепт отведен один разворот с фотографиями вместе, и часто с историей того-или иного места - откуда рецепт, а сами описания настолько скупы, что новичок даже браться за них не будет (я зрела 2 года), а любителю прийдется повозиться .. я правда в процессе работы подсократила сахар. Но торт того стоит!

На торт диам 24-26 см и высотой ок 7 см

Бисквит

4 яйца (200 гр без скорлупы)
100 гр сахара
125 гр муки

Кофейный баваруа

330 мл молока
5 желтков
30 гр хорошего молотого кофе
80 гр сахара
4 листа желатина
330 мл сливок 35%

Парфе с ликром "Бейлис"

5 желтков
80 гр сахара
80 мл воды
4 листа желатина
35 мл "Бейлиса"
330 мл сливок 35%

Пропитка : 100 мл ликера "Бейлис" (приблизительно)

Украшение

200 гр белокого хорошего шоколада
200 мл сливок 35%
15 гр сливочного масла
1 ст ложка растворимого кофе

приготовление с "нуля" занимает 4-5 часов и сутки на застывание, и потом украшение.

1. Делаем бисквит

Нагреваем духовку до 220 град Цельсия.
Разбиваем яйца, добавляем сахар - ставим миску на водяную баню. Доводим смесь до 37 град Ц, взбиваем в пышную пену (объем увеличивается в 3 раза приблиз).
Просеиваем муку, аккуратно порциями вмешиваем в яично-сахарную смесь. Выливаем на противень, покрытый пекарской бумагой без жира (30х40 см) и выпекаем при 220 град Ц 10 минут. Достаем. снимаем бумагу, даем остыть на решетке.
Можно сделать бисквит заранее. Если за 8-10 часов, то сразу как оствнет заврнуть в пищевую пленку и оставить на кухне созреть на это время. Если больше - заморозить (опять же в пленке).

2. Делаем кофейный слой.

Кипятим молоко, добавляем в него кофе, снимаем с огня и даем настояться мин 10. затем нужно хорошо процедить наше "кофе" - в итоге должны получить 250 мл жидкости. Пока настаивается, взбиваем желтки с сахаром до состояния "стекающей ленты" . добавляем горячее кофейное молоко и варим как крем англез (нужно загустить наш крем не доводя до кипения /при 82-84 град Ц/ на водяной бане или маленьком огне). если перегреть - свернется! Когда готово - (похоже на молочный кисель или пудинг) добавляем предварительно замоченый и отжатый желатин. Хорошо мешаем. Взбиваем сливки в крепкую пену и аккуратно добавляем в кофейный крем.

Берем форму (полусфера или верхняя треть сферы) - вырезаем по ней бисквит и отставляем его в сторону (будущее "дно" нашего торта).
Теперь выливаем наш крем в форму и ставим в холодильник застывать.

3. Пока застывает - делаем парфе.

Взбиваем желтки в пену.
Варим из сахара и воды сироп до 121 град Ц. Вливаем горячий сироп в желтки и продолжаем взбивать до остывания массы град до 50-60 приблиз. (Получается чуть более слабая масса, чем итальянская меренга). Добавляем замоченый и отжатый желатин и ликер. Хорошо перемешиваем. Взбиваем сливки и аккуратно перемешиваем с желтковой массой. Достаем нашу форму и заливаем в нее "парфе".
Берем подготовленый бисквит, хорошо пропитываем его и уколадываем пропиткой вниз в форму. Ставим в холодильник на сутки.

Чтобы достать - перевернуть форму на блюдо и прогреть форму феном. Форму аккурано снять, поставить в холодильник на часок - застыть.

украшение

Кипятим сливки, добавляем в них кофе. Хорошо размешиваем, добавляем поломаный шоколад и масло. Перемешиваем до гладкости. ставим остывать в холодильник (часа 2-3 минимум). Затем взбиваем миксером до посветления и увеличения крема в объема в 2 раза. Украшаем. Перед подачей дать постоять в холодильнике еще пару часов.

Делала в гости, разрез добавлю позже.